带徒弟辨认酱缸里霉菌的“健康状态”。他指着一种漂亮的紫红色菌斑问:“师傅,这个很美,能用吗?” 我摇头:“越艳丽的,往往越有毒。真正醇厚的,其貌不扬。”
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徒弟问我,如何判断酱油熟了。我说:“听。” 三百缸酱油在夜里细语,有的说“我还青涩”,有的说“我已圆满”。他以为我在比喻。我没说,我是真的能听见。
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酱油不是越陈越香!1800天是风味峰值,超过后鲜味氨基酸会分解成苦味肽。所谓“百年老酱油”都是营销谎言。
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